第29回杉診サロン報告書(飲食店支援のポイント)

第29回杉診サロン報告書(1月11日開催)

今回は、本会会員で現在、長野県、新潟県下の飲食店を多数支援している原島純一氏から「飲食店支援のポイント」のテーマで講演していただきました。

1.飲食店を支援する際の心構え

1)飲食店を簡単な業種だと考えないこと。2)料理人は、料理を作れない人を尊敬しないと理解すること。

3)お店を利用する立場(消費者)の意見と支援者(コンサルタント)の言動を区別する。

2.飲食店を支援するポイント

(1)飲食店の基本はQSC(品質、サービス、クレンリネス)

飲食店の基本はQSC(品質、サービス、クレンリネス)

(2)キッチンは多品種少量生産(生産管理の品質、コスト、納期の視点で改善)

キッチンは多品種少量生産(生産管理の品質、コスト、納期の視点で改善)

(3)接客は、「機能」と「情緒」の両面で確認

接客は、「機能」と「情緒」の両面で確認

(4)看板メニューを作る(該当するメニューがない時には以下のやり方を実施する)

(1)調理方法を変えてみる、(2)即材の組み合わせを変えてみる、(3)提供方法を変えてみる、(4)量を変えてみる、(5)温度を変えてみる

(5)他店と差別化ができる部分を見つける

他店と差別化ができる部分を見つける

(6)比率に走りすぎない(比率信仰は敬遠すること)

飲食店の管理費用は,FLコストが中心、その比率は60%前後が良い等。⇒繁盛している原価30%のお店と、繁盛していない原価30%のお店は違う。

(7)不振の原因が、他責なら要注意

自分の料理を分からないのが悪い、この地域の人はバルの利用方法が分からない等。⇒社会や消費者の変化に合っていないが、社会が悪いとして自己否定から逃げる。

(8)「時間」や「空間」を提供するのが飲食店

「○○を食べて美味しかった」お店でなく、「○○店にきて良かった」お店を目指す。

3.飲食店の立て直しの順番を理解し、実践する

(1)現状の分析(支援の流れを意識し、必要な情報を収集すること)

(1)現在の売上状況(月別・日別・時間別)、(2)主な顧客層、(3)客単価、 (4)メニューの販売実績、(5)原価率、(6)仕入先、(7)店舗のこだわりや強み、 (8)競合店、(9)主な経費の比率の確認(家賃・人件費)等

(2)出血を止める(損益分岐点を下げるため、不必要な費用を確認し、削減をはかる)

(1)家賃、(2)販促費(ぐるなび等)、(3)水道光熱費、(4)原価率、(5)人件費率など⇒(ポイント)家賃は交渉する、ぐるなびは1万円以下に抑える等

(3)機会損失をなくす(来てもらうのが一番難しい、来てくれた人は売上につなげる)

機会損失をなくす(来てもらうのが一番難しい、来てくれた人は売上につなげる)

(4)お店のコンセプトを決める(特に、ターゲット顧客をとことん細かくすること)

誰に 何を
(1)年齢、(2)性別、(3)家族構成、(4)年収、(5)趣味、(6)職業

⇒ターゲット顧客を細かく

(1)看板メニュー⇒名物料理(2)定番メニュー⇒ないと困るメニュー

(3)金庫番メニュー⇒原価率低く儲かるメニュー

(5)強い時間帯(時期)の売上を最大にする

強い時間帯(時期)の売上を最大にする

(6)弱い時間帯に挑戦する

経営者はどうしても売り上げが少ない時間帯に注目してしまう。⇒アイドルタイム(14~17時)5人より、ピークタイムの5人を増やすことが簡単である。