第29回杉診サロン報告書(飲食店支援のポイント)

第29回杉診サロン報告書(1月11日開催)

今回は、本会会員で現在、長野県、新潟県下の飲食店を多数支援している原島純一氏から「飲食店支援のポイント」のテーマで講演していただきました。

１．飲食店を支援する際の心構え

1）飲食店を簡単な業種だと考えないこと。2）料理人は、料理を作れない人を尊敬しないと理解すること。 3）お店を利用する立場（消費者）の意見と支援者（コンサルタント）の言動を区別する。

２．飲食店を支援するポイント

（１）飲食店の基本はＱＳＣ（品質、サービス、クレンリネス）

（２）キッチンは多品種少量生産（生産管理の品質、コスト、納期の視点で改善）

（３）接客は、「機能」と「情緒」の両面で確認

（４）看板メニューを作る（該当するメニューがない時には以下のやり方を実施する）

(1)調理方法を変えてみる、(2)即材の組み合わせを変えてみる、(3)提供方法を変えてみる、(4)量を変えてみる、(5)温度を変えてみる

（５）他店と差別化ができる部分を見つける

（６）比率に走りすぎない（比率信仰は敬遠すること）

飲食店の管理費用は，ＦＬコストが中心、その比率は60%前後が良い等。⇒繁盛している原価30%のお店と、繁盛していない原価30%のお店は違う。

（７）不振の原因が、他責なら要注意

自分の料理を分からないのが悪い、この地域の人はバルの利用方法が分からない等。⇒社会や消費者の変化に合っていないが、社会が悪いとして自己否定から逃げる。

（８）「時間」や「空間」を提供するのが飲食店

「○○を食べて美味しかった」お店でなく、「○○店にきて良かった」お店を目指す。

３．飲食店の立て直しの順番を理解し、実践する

（１）現状の分析（支援の流れを意識し、必要な情報を収集すること）

(1)現在の売上状況（月別・日別・時間別）、(2)主な顧客層、(3)客単価、 (4)メニューの販売実績、(5)原価率、(6)仕入先、(7)店舗のこだわりや強み、 (8)競合店、(9)主な経費の比率の確認（家賃・人件費）等

（２）出血を止める（損益分岐点を下げるため、不必要な費用を確認し、削減をはかる）

(1)家賃、(2)販促費（ぐるなび等）、(3)水道光熱費、(4)原価率、(5)人件費率など⇒（ポイント）家賃は交渉する、ぐるなびは1万円以下に抑える等

（３）機会損失をなくす（来てもらうのが一番難しい、来てくれた人は売上につなげる）

 

（４）お店のコンセプトを決める（特に、ターゲット顧客をとことん細かくすること）

誰に	何を
(1)年齢、(2)性別、(3)家族構成、(4)年収、(5)趣味、(6)職業 ⇒ターゲット顧客を細かく	(1)看板メニュー⇒名物料理(2)定番メニュー⇒ないと困るメニュー (3)金庫番メニュー⇒原価率低く儲かるメニュー

（５）強い時間帯（時期）の売上を最大にする

（６）弱い時間帯に挑戦する

経営者はどうしても売り上げが少ない時間帯に注目してしまう。⇒ｱｲﾄﾞﾙﾀｲﾑ（14～17時）５人より、ピークタイムの５人を増やすことが簡単である。